很多人一開瓶就往冰箱塞，其實這是誤區。麻油和香油都怕高溫和光線，但不用冷藏。最好的方法就是放在陰涼處避光——廚房的角落櫃、食品儲藏室都適合，只要不被陽光直射、遠離瓦斯爐就行。我們門市賣出去三十年，客人這樣存放都沒問題，反而冷藏容易讓油脂凝固，倒出來不順暢，也容易有冷凝水進去。
麻油一遇高溫就會變苦，那股焦苦味會蓋過原本的香氣。所以無論炒菜還是煮湯，最後 30 秒才淋進去，用餘熱帶出香氣最剛好。很多人習慣一開始就倒，結果炒到最後麻油香氣全散，還吃到苦味，就覺得這罐油不香——其實是用法問題。
這是我們在南台灣三十年最常看客人問的做法。先把薑片鋪在鍋底，用麻油小火慢炒到邊角微微焦黃、香氣撲鼻，這時才加入高湯或水。那股焦香會完全融進湯裡，喝起來溫潤又有深度，比直接倒麻油進去香多了。注意：微焦就停，不要全黑，黑了就苦了。
保存好麻油就能保留它的香氣，用法對才能發揮它的價值。下次買麻油回家，就照這方式試試看，立刻能嚐出差別。如果還有疑問，安南、崑山門市的夥伴都能跟你聊得很細。
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