白飯煮好放涼，馬上分裝進冷凍庫，這是最實在的做法。我們在門市建議客人一次分成一到兩餐的量裝盒，冷凍可以保存兩週沒問題。吃的時候別急著直接微波，關鍵步驟是灑一點水——用噴槍輕輕噴或直接倒幾滴，讓米粒表面有點濕度，再放進微波爐加熱一到兩分鐘，或者用蒸籠蒸五到十分鐘，米飯就能恢復剛煮好的軟度和香氣。
為什麼要灑水？冷凍會讓米粒失去水分，直接加熱只會讓外層變硬、裡面還冷。加點水讓蒸氣均勻滲透，米粒才能均勻受熱。很多人嫌麻煩直接微波，結果吃到乾硬的飯，就開始說冷凍飯不好吃，其實是方法沒對。
最重要的是：煮好的白飯絕對不要放室溫超過兩小時。尤其台南悶熱，細菌繁殖特別快。如果午餐吃不完，馬上放進冷藏或冷凍，不要想說等涼了再放。涼到室溫本身就有風險，還有人想說放一晚再冷凍，這個習慣最好改掉。
分裝的時候用乾淨的容器或夾鏈袋，盡量排出空氣，冷凍保存。如果是玻璃盒，留點空間讓米飯膨脹。兩週是安全邊界，超過這個時間就別冒險。
有的人會把飯連同配菜一起冷凍，菜色會變很奇怪，米飯也容易吸收菜的水分。最好的做法是白飯單獨冷凍，菜類分開存放。需要吃的時候，飯和菜分別加熱，組合出來的口感才能各得其所。
如果你常常有剩飯或不確定怎麼保存最安全，來安南或崑山門市問我們就對了。三十年經驗，這些眉角都踩過。素食家庭的食材管理，我們最清楚。
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