素雞是台灣素食廚房的常客，但很多人煮出來要嘛淡而無味，要嘛醬汁浮在表面滲不進去。三十年批發零售經驗告訴我們，成敗關鍵在於兩個步驟：冷藏熟成和先煎再滷。
素雞買回來別急著煮。放進冷藏室三到五天，素雞內部會自然熟成，豆香會更明顯、質地更紮實。這不是放壞了，而是蛋白質和油脂的自然轉化。很多客人不知道這一招，直接煮新鮮素雞，怪怪的淡味就是來自這裡。
素雞切成滾刀塊或片狀都可以，滾刀塊的優點是受熱面積大，更容易煎出焦香。別怕用高溫，素雞吃得住。
這是關鍵步驟。用油溫夠高的鍋子，把素雞塊兩面煎到焦香，邊緣有點焦黑不用怕。煎出來的香氣是梅納反應產生的，直接影響後面滷汁的風味。很多人跳過這步直接滷，素雞就像白煮一樣沒靈魂。
煎好的素雞表面已經有香氣和色澤，這時候再進滷汁（紅燒或醬油都行），素雞會吸收這些風味。因為已經煎過，表面有保護層，滷汁反而不會一股腦全滲進去讓素雞出水，而是緩慢吸收，最後出鍋時醬色漂亮、咬下去也有層次。
下次煮素雞記得這招，或者來門市問小豆腐，我們三十年就在磨這些細節。
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