梅乾菜是老台南廚房的必備食材，但如果沒洗乾淨，吃進砂粒那口感整個毀了。正確做法很簡單，但要花時間。
先用冷水倒過菜，把大砂塵沖掉，然後放進碗裡用手指尖反覆搓揉梅乾菜的皺褶，邊搓邊換水。一次不夠，要換三到四次水，直到清洗的水完全清澈沒有混濁。這個步驟不能省，三十年門市經驗告訴我們，很多人一次兩次就覺得乾淨了，結果還是會吃到細砂。
洗乾淨以後，用手掌根部用力擠乾水分，然後用刀切成合適的碎末大小。
這是關鍵步驟很多人會跳過。把擠乾的梅乾菜碎末放進乾鍋裡，用中火乾炒個三到五分鐘，不加油、不加水，就是讓梅乾菜的水分完全蒸散，香氣逼出來。你會聞到那種獨特的鹹香味道，表示成功了。
如果直接用油炒或直接加醬汁燒，梅乾菜的香氣不會這麼突出，吃起來就像普通配菜。乾炒這一步做得好，後面再搭豆包、搭麩，那個滋味才是大人才懂的古早味。
梅乾菜乾炒出香以後，就能開始燒了。搭滷豆包是最傳統的做法，梅菜的鹹香搭豆包的軟嫩，配飯一流。或是搭燒烤麩，菜的香氣會完全滲進麩的孔隙裡，一咬就爆漿。都是台南人吃了幾十年的組合。
梅乾菜要洗得仔細、乾炒要充分，後面的煮法再怎麼做都不會踩雷。如果還有疑問，歡迎來安南或崑山門市問，我們有現成食材可以看。
廣佶達無肉選品
30 年素食供應經驗。自有品牌「偶素紅燒牛若麵」全素高蛋白,一碗沒有牛的牛肉麵,線上下單宅配到府。
線上購買偶素牛若麵 · 加 LINE 官方帳號 · 台南門市:安南區怡安路二段 182 號