乾腐竹要泡得漂亮，關鍵在水溫。用冷水浸泡兩到三小時是最穩妥的做法——腐竹能慢慢吸水軟化，豆香保留完整，咬下去還有點彈性。這是我們門市三十年來推薦的標準做法，特別適合要煮湯或滷味的時候用。
如果你趕時間，溫水（大概四十到五十度）可以縮短泡水時間到三十到四十分鐘，也能接受。但千萬別貪快用滾水直接沖——高溫會讓豆製品的組織快速膨脹，外層爛掉、內層還硬，而且豆香會散失掉，煮出來的湯頭也比較淡。
腐竹其實就是豆漿皮層層疊疊曬乾的食材，結構細膩脆弱。冷水浸泡時，水分滲透速度慢，每一層都能均勻吸水軟化，最後口感會又有咬勁又夠軟。溫水就像加快版，但還在可控範圍。滾水則是瞬間高溫，外層沒撐住就軟爛了，內層還沒進水，最後吃起來參差不齊。
冷水泡好的腐竹可以直接丟進湯裡或滷汁裡，不需要再煮太久，免得過軟。如果要炒或快炒，建議稍微瀝乾再用，吸太飽水分的話容易黏連，影響火候。
保存也很簡單——放在陰涼乾燥的地方，避免受潮，可以放半年都沒問題。最好用密封罐或夾鏈袋裝起來，隔絕空氣和濕度。我們安南、崑山兩間門市都有現成的腐竹和各式豆製品乾貨，如果不確定怎麼選或怎麼泡，來門市問我們就對了。
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