涼拌菜想要吃出脆度，最關鍵的動作就是先處理食材的含水量。小黃瓜特別容易出水，如果直接拌醬汁，十分鐘內就會軟掉變得水水的。我們的做法是：用刀面輕輕拍碎小黃瓜，讓表面破裂，均勻撒上鹽巴，靜置十分鐘。鹽會滲入細胞，把水分逼出來。十分鐘後用手指尖輕輕擠乾水分，這樣黃瓜纖維已經吸飽了鹽的味道，拌醬汁時反而能保持脆度。
很多人的錯誤是鹽殺得太急，或者沒有充分擠乾。有些人甚至直接切片拌醬，結果十五分鐘後整盤菜都軟了。還有人擠水時太用力，把黃瓜擠爛反而失去口感。輕輕擠、確實擠，才是訣竅。
醬汁調得好，涼拌菜就成功一半。我們用的黃金比例是醬油二、香油一、醋一、砂糖一，用量單位可以是湯匙。醬油提鹹香，香油帶香氣，醋增加爽度，砂糖平衡酸度。四樣東西的比例固定，就算臨時調味也不會失手。倒好醬汁後一定要加薑末，薑的辛香能喚醒整盤菜的層次感，特別開胃。
這是最重要的一點：涼拌菜一定要現拌現吃。再脆的食材，浸在醬汁裡超過二十分鐘就會開始出水。如果你是做給家人吃，寧可在上桌前五分鐘才拌。如果是便當菜，把處理好的食材和醬汁分開裝，吃的時候再拌。這樣拿到嘴裡還能咬到那種清脆的聲音。
涼拌菜看似簡單，卻是考驗對食材水分管理的功夫。有什麼疑問，我們安南、崑山兩間門市都歡迎你來問，現場還能試吃到道地做法。
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