菜脯最怕受潮和串味。買回來後直接轉進乾淨的夾鏈袋或玻璃罐，放進冰箱冷藏室，就能放半年都不會變質。很多人以為菜脯乾乾的不用冷藏，結果放在室溫反而容易吸濕氣，咬起來軟趴趴，香氣也散了。密封這一步很重要，冰箱裡東西多，菜脯如果敞開著，一下子吸油膩味，一下子吸冰箱的異味，再香的菜脯也救不回來。
菜脯的鹹度是它的靈魂，但直接下鍋會毀掉整鍋湯。做法很簡單：拿一碗冷水，把菜脯泡進去，十分鐘就夠。千萬不要用熱水，熱水會讓菜脯吸收太快，反而鎖住鹽分。泡完倒掉這碗水，菜脯就去掉多餘的鹹味，還保留了風味物質。有人覺得泡十分鐘太久，其實這十分鐘不是浪費時間，是在教菜脯乖乖交出鹽分。要是只泡三五分鐘，湯頭會被突然襲擊的鹹味毀掉。
這是在地三十年經驗說出來的話。新菜脯香，但老菜脯有層次感，放個半年以上的菜脯拿來燉湯，那個甘甜度能直接把清湯變成有深度的高湯。配豆乾、冬瓜、薏米、紅棗，一盅素食湯就有了靈魂。不少人不知道菜脯這招，整年喝的湯都很淡，加再多食材也補不回來。菜脯裡的胺基酸在時間熬煮下會逐漸釋放，就是這個原理。
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