在台南安南跟崑山開素食門市這幾年,每天開門營業就像打開一本人情味的流水帳。早上七八點會有阿姨騎機車來補貨,說昨晚煮的素丸湯孫子特別捧場,今天要多買幾包冰起來;下午可能是年輕上班族進來問哪款素肉適合帶便當,不要微波後變硬;傍晚接近打烊前,偶爾會遇到匆忙趕來的客人說「拜託還有板豆腐嗎?明天要拜拜用」。
這些片段拼起來就是台南在地素食門市的日常節奏。我們批發零售並行,所以客群很混:有餐廳老闆一次扛好幾箱貨,也有單身小資族只買一塊百頁豆腐回家煎。這種多元讓門市變得很有生命力,每天都有新鮮事,也從客人身上看到台灣無肉飲食正在怎麼變化。
最明顯的變化是年輕客群比例增加。以前來買素料的主力是宗教素食者或長輩,現在二三十歲的客人愈來愈多,而且他們不見得吃全素,純粹想減少肉食、嘗試植物性飲食。他們會問這個有沒有蛋奶、那個蛋白質含量多少、適不適合健身後補充。我們自家的「偶素紅燒牛若麵」就是瞄準這群人設計的:高蛋白、全素可食,名字還故意取得有梗——沒有一頭牛受委屈。
另一個趨勢是料理便利性需求提高。現代人時間有限,希望食材拿回家簡單處理就能上桌。所以像調味好的素肉、免泡發的乾貨、可以直接微波的冷凍調理包,銷量都很穩定。但同時也有一群客人追求原型食材,喜歡買板豆腐、百頁、新鮮菇類自己變化料理,這兩種需求我們門市都要顧到。
還有一點是環保意識抬頭。愈來愈多客人會自備容器來裝散裝貨,或者主動詢問包裝材質能不能回收。雖然我們是小本經營做不到全面無包裝,但能配合的就盡量配合,這也是在地商家該有的彈性。
講到AI自動化,可能很多人想像是什麼高科技系統,其實我們用的方式很接地氣。最主要是兩塊:庫存管理跟24小時音樂直播。
庫存管理這件事在批發零售並行的門市特別麻煩。兩間店的貨要互調、熱銷品要抓補貨時機、季節性商品要控制進貨量,以前都靠人腦記跟手寫單。現在我們導入簡單的庫存系統,設定安全存量跟銷售趨勢提醒,系統會在貨快見底時自動提示,不用每天盤點到眼花。重點是這套系統不用太複雜,能跟我們現有作業流程整合就好,不然再先進的工具沒人會用也是白搭。
另一個是鷹峻音樂直播。我們24小時放音樂直播不是為了賣貨,純粹想營造一種陪伴感。很多做夜班的、讀書的、失眠的觀眾會開著當背景,偶爾留言聊天。這個直播用AI自動排程音樂、監控串流穩定度,不用人一直顧著。意外的是這個直播幫品牌建立了另一種存在感,有些客人說他們就是聽直播才知道我們門市,專程來逛過一次就變熟客。
AI自動化的心得是:不要想一步到位搞什麼智慧商店,而是找出最卡你時間、最容易出錯的環節,用工具去輔助。像我們庫存系統就只處理進銷存提醒,不搞什麼大數據預測,因為台南在地客人的購物習慣有時很隨機,拜拜節日、天氣變化都會影響,再聰明的演算法也算不準人情味。
同時做批發跟零售其實蠻考驗應變能力。批發客戶要量大價優、固定品項穩定供應;零售客人要品項多樣、小包裝、偶爾還想試吃試用。怎麼在有限空間跟人力下兼顧?我們的做法是品項分級管理。
高流通的基本款像板豆腐、百頁、常用素肉,批發零售都大量備貨;特殊口味或季節性商品則少量多樣,主攻零售跟嘗鮮客;自家的偶素紅燒牛若麵因為有獨特性,兩邊都推但重點放零售建立品牌印象。這樣分配下來,倉儲壓力不會太大,客人來也不會覺得選擇太少。
還有一個小訣竅是善用兩間門市的地緣差異。安南店靠近傳統市場跟住宅區,來客以家庭主婦跟附近居民為主,零售比例高;崑山店鄰近工業區跟學區,批發客跟年輕族群多一些。了解各店客群特性後,進貨跟陳列就能更精準,不會兩間店擺一樣的貨卻賣況差很多。
做素食食材生意不會一夕致富,但很踏實。每次看到客人拎著我們的貨滿意離開,或者聽到「上次那個好吃,今天再買」,就覺得這行有意義。台南人重吃,對食材有一定要求,能在這邊站穩腳步,靠的是貨真價實跟服務用心。
AI跟自動化工具確實幫了忙,讓我們省下重複瑣碎的時間,可以多跟客人聊聊天、研究新品、調整陳列。但說到底,門市經營還是人的生意。系統可以提醒你補貨,但不會告訴你今天阿姨心情不好需要多關心兩句;數據可以分析銷售趨勢,但抓不到客人隨口說的「最近想吃清淡點」背後代表什麼商機。
無肉飲食在台灣絕對還會繼續成長,不管是為了健康、環保還是動物福利,愈來愈多人願意嘗試。我們身為在地門市,能做的就是把關品質、提供多元選擇、分享料理知識,讓客人知道素食可以很好吃、很方便、很生活化。這條路我們會繼續走下去,用誠懇的態度面對每一位上門的朋友。
廣佶達無肉選品
30 年素食供應經驗。自有品牌「偶素紅燒牛若麵」全素高蛋白,一碗沒有牛的牛肉麵,線上下單宅配到府。
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