生麵腸從門市帶回家，保存方式決定品質。冷藏狀態下，麵腸內含水分與蛋白質容易變質，務必在兩三天內用完，放超過三天就容易有怪味。如果短期內用不完，直接冷凍是最聰明的做法，冷凍可以撐一個月，但別超過這個時間。
冷凍前不需要特別處理，直接裝進冷凍庫就行。要用的時候拿出來自然解凍或直接入鍋都可以，麵腸本身經過蒸製已經是半熟狀態，不像生肉那樣嬌貴。
這是台南做菜老手都知道的撇步。刀切的麵腸表面是光滑的切面，容易形成防水膜，醬汁不容易深入。用手指撕開麵腸，纖維被破壞得更徹底，表面凹凸不平，醬汁能往縫隙裡滲透，最後咬下去時那口感才夠味。
撕麵腸的時候不用講究均勻大小，反而是撕得越毛躁越好，這些毛邊邊最會吸湯汁。大概三到五公分的塊狀就夠用，不用太碎。
很多人拿到麵腸就直接丟進滷汁裡，這樣吃起來平平的。先用油鍋煎一遍是做法的靈魂。麵腸表面的水分被逼出來，外皮稍微焦香，裡面的蛋白質和澱粉開始產生梅納反應，自然帶出香氣。煎個兩三分鐘，到表面有點金黃就可以起鍋。
然後再把煎過的麵腸放進紅燒醬汁或滷汁裡，這時候麵腸已經有香氣打底，吸收醬汁的同時還保留自己的風味，層次瞬間提升。如果有蒜頭、豆瓣醬、八角這些香料，煎麵腸的時候一起下鍋，香氣互相加乘。
簡單來說，煎過的麵腸比直接滷的麵腸多了一個香氣次元。試過一次你就回不去了。
台南在地蔬食超過三十年，遇過各式各樣的麵筋和麵腸，這些都是經驗累積出來的用法。安南和崑山門市都買得到品質穩定的生麵腸，如果不確定怎麼存放或料理，店裡的老闆們都很樂意多聊兩句。小豆腐上面也有Q&A可以問。
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