電鍋蒸素食最怕的就是火候不均—豆腐外爆內軟，南瓜蒸到一半還硬邦邦。三十年來我們發現，關鍵根本不在時間，而在厚度與水量的配合。
做法很簡單：先看食材厚度。薄片豆腐、嫩豆腐、蕈類這類軟質食材，內鍋放一杯水就夠；南瓜、蓮藕、較厚的豆干這類硬質食材，內鍋放一杯半到兩杯水。關鍵是外鍋水量—這才是計時器。
問題：豆腐蒸到爆漿或邊緣硬？時間其實對，是濕度不對。下次內鍋水減半，外鍋水照常放。豆腐不需要泡水蒸，適度的乾蒸反而口感更嫩。
問題：南瓜蒸到一半電鍋跳起來？是厚度太厚、外鍋水不夠。南瓜切薄一點，或先切塊、把塊面朝下放，讓受熱更均勻，外鍋水增加到三杯。
問題：燉湯水量怎麼抓？湯類不用看食材厚度，只需記住：高度蓋過食材兩吋、外鍋一杯水。燉豆腐湯、蔬菜高湯都用這個。湯多的話外鍋水也要加，比例是湯多少、外鍋就多放點水。
這套方法是門市三十年試出來的。下次蒸素食時，別死盯時間，改成看外鍋水還剩多少—水快乾了，差不多也熟了。如果還是拿不準，歡迎來安南或崑山門市，我們可以依你常買的食材幫你實測。
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