乾猴頭菇最重要的第一步是去苦味。用溫水（約五十度左右）先浸泡三十分鐘到一小時，讓菇體吸水膨脹。接著用手指尖在菇的球狀凹陷處反覆抓洗，這裡最容易藏著苦澀的雜質。每洗一次就換一次水，重複三到五次直到水清為止。這個步驟不能偷懶，決定了最後的食材品質。
泡到菇體完全軟透為止—用手按下去應該沒有硬心，才算真的泡好。然後用手掌輕輕擠乾水分，不要扭太用力，以免菇肉過度鬆散。
很多人拿到軟化後的猴頭菇就直接丟入湯裡或燉鍋，結果吃起來鬆散無味。關鍵在於多一個步驟：先滷或先炸。
兩種做法都會讓猴頭菇的質地變得更有咬勁，吃起來像在吃有厚度的素肉，而不是散掉的菇碎。
處理好的猴頭菇可以直接放冷凍庫保存一個月。建議先滷過再冷凍，這樣拿出來馬上可以用，不用再費工夫。冷凍前用保鮮膜或夾鏈袋分裝，需要時解凍直接入菜。
沒有預先滷的軟化菇也能冷凍，但用途就侷限在吸湯汁的料理，比如素湯、素燉飯。已滷的菇更萬用，煮湯、咖哩、炒菜都好搭。
在地素食食材專門店有乾猴頭菇常年備貨，不確定處理方式或想挑選品質好的乾菇，直接來安南或崑山門市，我們可以一起看菇、聊怎麼處理，省得自己摸索。
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